Основатель крупнейшей в стране выставочной компании PIR Expo в индустрии HoReCa Елена Меркулова поделилась мыслями о том, на каком уровне находится российская гастрономия, есть ли у нее перспективы развития, и что необходимо предпринять, чтобы сделать Россию гастрономическим центром мира.
С одной стороны, гастрономия нашей страны зажата между определенной коммерческой реальностью и образованностью аудитории. Приходя в ресторан, гости останавливают выбор на понятных им блюдах: просят «Цезарь», к которому привыкли, заказывают шаурму и бургеры. Посетители заведений долгие годы к чему-то привыкали и, благодаря этому, сформировались кассовые позиции, то есть то, что приносит деньги. Это очень четко характеризует всю нашу культуру еды в целом.
C другой стороны, есть потребность шефа в самореализации, существуют новые и разнообразные региональные российские продукты, и параллельно с жесткой коммерцией у нашей гастрономической культуры существует явное желание показать творчество шефа, продемонстрировать нашу национальную кухню. Пусть пока это небольшие вкрапления в меню — у кого-то три, у кого-то четыре позиции, или кто-то, наоборот, берет на себя смелость полностью сделать меню, исходя из своих представлений о том, как и что нужно готовить. Сегодня наступил очень интересный момент – аудитория начинает потихоньку приучаться к новому, к нашему. Так можно охарактеризовать уровень гастрономической культуры.
Сейчас идет мощная волна знакомства гостей ресторанов с русской кухней и авторскими блюдами
Развитие гастрономии в регионах отстает от Москвы и Петербурга, но это не критично. Поварское сообщество сегодня составляют шеф-повара третьей волны – молодые люди, которые очень быстро учатся. Коммуникация в профессиональной среде развивается невероятными темпами, идет обмен знаниями, опытом, мнениями, рецептами, сервировкой. Передовые люди в регионах ничуть не уступают коллегам в столицах страны. В целом, отставание на год-два, конечно, наблюдается. Я понимаю, что где-то повар работает под руководством хозяина ресторана и не имеет возможности отстаивать введение новых позиций, так как владелец настаивает, в первую очередь, на реализации блюд, которые приносят доход заведению.
Приведу интересный пример, связанный с Краснодарским краем, который очень сильно отличается от центральной России своим разнообразием продуктов. Мы привозили в краевую столицу форум «Завтрак Шефа» и ходили на местные рынки, где продают вкусные и сладкие помидоры разных сортов, черешню, клубнику, местную черноморскую рыбу, кубанское мясо, специи и множество различных специалитетов. Шеф-повара стараются использовать все это богатство локальных ингредиентов в своих блюдах, существуют рестораны, где шеф-повара стремятся к чему-то новому.
В Краснодаре работает сеть «Мадьяр Collection». В ресторанах вкусно готовят, царит приятная атмосфера, а бренд-шеф Ариша Задунайская работает уже 15 лет, продолжает постоянно учиться, вдохновляет свою команду и очень хорошо чувствует, что нужно гостям. В частности, проект «Коралловые бусы» — замечательный образец того, как интерпретируется местная кухня и используются фермерские продукты. Ресторан «Барин» удивил нас оригинальным сет-меню от шеф-повара, который недавно завершил стажировку в Испании и был очень вдохновлен полученным опытом. Все это доказывает большой потенциал кубанского рынка HoReCa.
В дальнейшем необходимо будет писать историю участия российских поваров в мировых гастрономических событиях
Несмотря на то, что гастрономическая культура России развивается, существует ряд факторов, которые тормозят этот процесс. Первое и самое главное препятствие — доступность продуктов в широком ассортименте. Второе — безусловно, снижение потребительского спроса. С кризисом люди стали тратить меньше денег. И третий барьер — неготовность шефов ставить творческие эксперименты. Как я уже сказала, часто владельцы ресторанов не дают поварам возможность проявлять творческие качества и нестандартный подход к формированию меню.
Я уверена: объединение шефов России в профессиональное сообщество выведет национальную гастрокультуру на новый уровень и позволит получить признание в мировом сообществе. По этому пути шли повара Испании, Дании, Италии, Латвии и многих других стран. Когда кулинары поймут, что для создания национальной русской кухни им необходимо объединиться в поварское сообщество, обмениваться идеями, делится опытом и общаться, тогда эта задача будет решена, и ситуация с гастрономической культурой в стране улучшится. Ведь нельзя выбрать кого-то одного и возложить на него создание русской кухни. Так не бывает. Необходима совокупность разных мнений, открытий, возможно, копирование определенных вещей, проведение экспериментов. Также необходимо выявить потребности аудитории, и дать новым блюдам время прижиться у потребителя, чтобы новая еда стала общепризнанной.
В мае в Санкт-Петербурге мы провели первый международный форум для шеф-поваров «Завтрак Шефа», так как понимали: сейчас наступило время, когда у кулинаров нашей страны есть, что сказать в мировом гастрономическом сообществе о нас и нашей национальной кухне. Мы организуем «Завтрак Шефа» для определенной аудитории, учитываются интересы как россиян, так и иностранных гостей. В дальнейшем необходимо будет писать историю участия российских поваров в мировых гастрономических событиях. Необходимо выезжать за границу, участвовать в соревнованиях, демонстрировать находки и достижения нашей кухни, открывать вкус локальных продуктов.
Россию на конкурсе Bocuse d’Or Europa 2018 представлял краснодарский шеф-повар Андрей Матюха