Ингредиенты

• Жирная баранина (можно заменить другим мясом) — 1,5 кг
• Желтая морковь (впрочем, и оранжевая подойдет) — 1 кг
• Бараний курдючный жир или растительное масло — 300 г на 1 кг риса
• Рис девзира — 1,5 кг
• Репчатый лук — 0,5 кг
• Специи: зира, зерна кориандра, шафран, барбарис, базилик — 50 г
• Соль — 2 ст. л.

Как готовить

Перед началом таинства приготовления узбекского плова следует вымыть казан горячей водой и поставить его на максимальный огонь. Интенсивность нагрева не меняется до момента образования зирвака — особой подливы, которая является основной плова.

Итак, после того, как казан разогрет в течение 5 минут, следует влить в него все масло и раскалить в течение 10 минут, до появления слабого дыма. Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной по 0,5 см лук опустить в казан и начать его помешивать. Лук должен покрыться золотистой корочкой. Мясо следует предварительно нарезать кубиками размером 4 см * 4 см * 4 см  и держать его наготове. Когда лук приобрел необходимый цвет, опустите в казан мясо, помешивая смесь. Обжарьте мясо до образования корочки. При этом необходимо следить, чтобы лук не сгорел. Баранина будет готова через примерно 15 минут. Рекомендуем помешивать ингредиенты каждую минуту. Заранее очищенную и нарезанную тонкой соломкой морковь опустите в казан. Жарить, помешивая, вместе с остальными продуктами необходимо в течение 10 минут. Далее — залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана. Поздравляем, у вас получилось именно то, что называется зирваком.

Уменьшите огонь до состояния минимальной интенсивности кипения и перемешайте будущий плов. Всыпать две столовых ложки соли и специи, перемешать. Варить на слабом огне в течение 15-30 минут до полуготовности мяса. Попробуйте бульон; зирвак должен иметь горько-соленый вкус. Помните, что основной объем соли впитает в себя рис. Вскипятите отдельно воду. Огонь под казаном увеличьте до максимального. Заранее промытый рис засыпьте в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровняйте шумовкой. Залейте в емкость кипяток так, чтобы уровень жидкости был выше уровня риса на 1,5 см. Не уменьшая огня, не перемешивая, варите смесь до испарения воды ниже уровня риса. Попробуйте рис на вкус. Если он еще не готов, аккуратно добавьте кипяток. В этот момент необходимо добиться состояния, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он готов лишь на половину.

Уменьшите огонь до минимального. Соберите рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накройте ее полукруглой тарелкой. Расстояние между блюдом и стенками казана должно составлять около 2 см. Уверенно прижмите тарелку ко дну казана и плотно накройте его крышкой. Через десять минут выключите огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение 10-15 минут без огня. Затем снимите крышку и извлеките тарелку. Аккуратно перемешайте готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Выложите готовый плов на широкое и плоское блюдо. Посыпьте рис зернами граната, салатом из помидоров с луком и без масла. Соберите семью за столом и испытайте блаженство!

Совет эксперта

Добиться более пикантного аромата поможет чеснок. Головки (примерно 4 штуки), предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком в зирвак перед тем, как в казан попадает рис и засыпаются им сверху. Чеснок извлекается из готового плова и укладывается на тарелку поверх риса. Для достижения красновато-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него ребрышко, затем его выбросить. Мясо лучше использовать с жировыми прослойками, а если жира довольно много, количество масла следует уменьшить на треть. Настоящий узбекский плов едят только ложками или руками. Часто на столе появляется прохладная «беленькая». После застолья принято пить зеленый несладкий чай.