Шеф-повар ресторана загородного клуба «Кордон» Арсен Аветисов рассказал, как в заведении готовят знаменитый паштет из куриной печени.

Первый этап

Сырокопченый бекон (100 г), лук шалот (50 г) и репчатый лук (200 г) нарезаем кубиками. На медленном огне вытапливаем жир из бекона до образования шкварок. Тушим в жиру лук, пока тот не станет прозрачным. Вливаем в сковороду алкогольные напитки: портвейн (100 мл), мадейру (100 мл) и бренди (50 мл). Фламбируем содержимое емкости и, не выпаривая влагу, оставляем остывать. Затем с помощью сита сцеживаем всю жидкость, ведь в дальнейшем понадобиться лишь она. Остальное выбрасываем.

Второй этап

Взбиваем в блендере или кухонном процессоре сырую зачищенную куриную печень (500 г) вместе с четырьмя куриными яйцами и одним желтком, нитритной солью (15 г), черным перцем и сладкими специями — корицей, гвоздикой, бадьяном. Полученную смесь тщательно протираем через мелкое сито, чтобы не допустить попадания в блюдо пряностей и пленок из печени.

Третий этап

С помощью блендера взбиваем жидкость, полученную во время первого этапа приготовления, и печеночную массу. Постепенно добавляем растопленное сливочное масло. Очень важно перевести масло в жидкое состояние на плите, чтобы поджарилась сыворотка, и в емкости осталось лишь золотистое содержимое.

Четвертый этап

Пропускаем полученный ранее микс через сито, чтобы максимально удалить из него воздух. Разливаем жидкость в вакуумные пакеты и готовим на водяной бане 90 минут при температуре 68°C. Затем резко охлаждаем во льду до температуры ниже 10°C. Это обязательно!

Подача

Перед подачей готовый паштет раскладываем по формам, обливаем слоем сливочного масла и покрываем велюром на основе масла какао.