Ресторатор Ирина Баранова открыла мулибар «Фунт Стерляди», который не только оригинально поддержал моду на местные продукты, но и успел стать новой гастрономической достопримечательностью Краснодара.
Мне всегда было интересно вступать на новый путь. Один из моих прошлых проектов, ресторан «Чиzz», в свое время был первым в своем роде, единственным, и другие подобные заведения в городе не существовали. Сложно работать в узкой нише с монопродуктом, по сути это — привитие вкуса аудитории, создание культуры потребления. Приведу пример с сыром: раньше его употребляли на хлебе с маслом, и возможность подать сырную тарелку на десерт была чем-то невероятным. Что касается продукции Черного моря, все рестораны города де-юре — мои конкуренты, но де-факто только в мулибаре есть полный ассортимент локальных морепродуктов и рыбы. Каждый ресторатор действует в рамках своей концепции, и вводить новое блюдо, скажем, мидии или стейк из акулы в меню — заработать дополнительные сложности, связанные с хранением продукта и соблюдением технологии его приготовления. Зато у меня теперь есть площадка, где могу воплотить в жизнь кулинарные тренды и реализовать гастрономические фантазии.
Интересно, что заведения, которыми я управляла ранее, были связаны, в основном, с моими личными вкусами в еде, но в списке кулинарных предпочтений никогда не значилась рыба. Исключение составляли, пожалуй, только свежие сибас и барабулька, приготовленные на гриле. Другое дело, что я всегда любила морепродукты и, особенно, моллюсков. Пару лет назад мы с семьей отдыхали в Крыму и старались найти в местных заведениях вкусное блюдо с рапанами. Возможно, нас могли бы приятно удивить ялтинские повара, но, к сожалению, в этот город мы не попали, а в тех местах, которые успели посетить, моллюски были замороженными, либо отсутствовали вовсе. Тогда и возникла мысль обеспечить локальными морскими продуктами людей и кормить публику теми дарами, которые подарило нам Черное море, и сделать подобные деликатесы визитной карточкой будущего ресторана. В течение последнего года я развивала компанию «Дары Черного моря», которая занимается продажей морепродуктов и рыбы, а также поставками этих товаров представителям гостинично-ресторанного бизнеса.
Мы все слишком привыкли к определенному набору продуктов на кухне. Я столкнулась с ситуацией, когда сотрудники ресторанов впервые видели рапанов, в первый раз трогали саргана и не понимали, что с ним делать.
С одной стороны, я — яростный фанат свежих продуктов и могу предложить человеку в том числе то, что не ем сама. С другой, абсолютно уверена, что сложно продавать то, что ты не любишь или в качестве чего не убедилась лично. В противном случае, для меня это была бы «сделка с совестью». За время работы компании «Дары Черного моря» и мулибара поняла, что раньше отрицала рыбу из-за того, что она имела специфический запах и, как оказалось, не была свежевыловленной. Также особенность моего организма заключается в том, что использование химических добавок и залежалость товара я чувствую сразу. Кроме того, сегодня на прилавках стало не так-то просто найти качественную рыбу. В связи с этим первой идеей, которая пришла в голову, стала мысль открыть магазин, где покупатель смог бы приобрести продукт, несколько часов назад обитавший в море, и тут же его продегустировать. Я даже размышляла о возможности отдать покупку повару, подождать некоторое время и забрать домой готовое блюдо, так как хорошо понимаю, насколько бывает проблематично приготовить вкусную рыбу в домашних условиях.
Во мне есть непреодолимая жажда встречать гостей, вкусно их кормить; важно обладать местом, где я могу встретить множество близких и совсем незнакомых людей и сделать их пребывание незабываемым. Когда мы нашли помещение на ул. Ленина, 13, то сразу решили: бару — быть. Крыльцо здания было украшено кованым корабликом, внутри изображено морское божество с ракушками в руках, гипсокартонная лодка висела под потолком, стояли доски для серфинга с нарисованными моллюсками, установлен камин, в который вставлены раковины рапан. Я бережно сохранила эти детали. Я старалась создать настолько уютный ресторанчик, что гостям может показаться, будто это — мой дом, и я только что спустилась со второго этажа, где живу с семьей, на первый, чтобы накормить новых посетителей. Меню «Фунта Стерляди» очень «живое» и время от времени видоизменяется. В перечень блюд попали несколько позиций, которые посоветовали приготовить наши гости. Возможность прислушиваться к комментариям неравнодушных посетителей мулибара я считаю великим счастьем.
Есть одна «проблема»: я не умею врать. Наверное, с точки зрения высокой выручки это не самое лучшее качество. Зато я не пытаюсь продать блюдо, а стараюсь дать возможность испытать приятные вкусовые ощущения. Если мне самой не понравилась еда, даже предлагать ее не буду.
Многие блюда у нас готовятся по оригинальным рецептам и, вероятно, вы их никогда не пробовали, поэтому есть все шансы, что первое впечатление будет приятным. Наша рыба либо никогда не была заморожена, либо ее после заморозки ни разу не размораживали, и реакций у гостя может быть две: 1) это совершенно не то, что я ожидал; 2) спасибо за удивительный вкус. Мы, жители Кубани, знаем толк в качественных продуктах и понимаем, например, каким должен быть натуральный помидор, но с жителями водоемов, конечно, дела обстоят сложнее. Большинство людей ни разу в жизни не пробовало мясо рапаны, несмотря на то, что это обитатель Черного моря. Редкие жители края своими руками ловили моллюска, жарили его на костре и ели. Вероятно, что он по классическим канонам кулинарии был невкусным, но главное в этом пляжном ритуале — яркие эмоции.
Одной из особенностей нашего заведение стал принцип, по которому составлено меню: разделы в нем собраны не в привычном виде — закуски, салаты, горячие блюда и так далее, а по ингредиентам — еда из мидий, кушанья из рапанов, рыбный базар. Из знакомых категорий — только супы и десерты. Я, конечно, могу «Мули» отправить в «Горячие блюда», а «Спагетти «Маринара» сделать частью раздела «Пасты», но важно поддержать аутентичность. Также мы работаем с продуктами, которые существуют «сами по себе», и на первый план выходит концепция разделения вкуса. Каждое блюдо, прежде чем оно попадет в меню «Фунта Стерляди», готовится поварами ровно такое количество раз, которое необходимо для достижения идеального результата. Еще я никогда не стану кормить гостей едой, которая появилась только для того, чтобы оправдать наличие в блюде того или иного ингредиента. Другими словами, мы не предложим том-ям просто потому, что там есть морепродукты. Блюдо должно быть, прежде всего, неизбитым и очень вкусным.
Все рестораны города де-юре — мои конкуренты, но де-факто только в мулибаре есть полный ассортимент локальных морепродуктов и рыбы.
Считается, что одним из признаков успешного ресторана является одинаковый вкус блюд, который ощущают посетители, каждый раз заказывающие одну и ту же еду. Следует помнить, что рыба, выросшая на воле, в зависимости от пола и сезона, имеет разный вкус. Фермерские устрицы, напротив, очень стабильны в своем вкусе, так как произрастают в одном и том же месте, выращиваются по одинаковой технологии, снимаются с коллекторов в определенное время и известным способом калибруются. В то же время, в холодное время года мясо моллюска подарит более насыщенные ощущения. Осетр, выращенный искусственным путем, вызовет одни и те же эмоции. Мы планируем выработать определенный стандарт, который будет учитывать предпочтения гостей. Одни в рыбе любят пузико, другие отдают предпочтение спинке, кому-то понравится камбала-«девочка», а «мальчик» не вызовет бурного восторга. Все очень индивидуально, но общую статистику мы рано или поздно соберем.
Начать знакомство с «Фунтом Стерляди» я рекомендую начать с «Мули по-бельгийски». Этот вариант мидий без сырного соуса и других добавок позволит максимально полно оценить вкус свежих, качественных моллюсков. Надеюсь, вам придутся по вкусу рапаны, запеченные в ракушке, либо «Рапаны по-ялтински» — вкусная, сытная сковородка. Если есть подозрение, что морской вкус морепродукта может не понравится, то лучше заказать салат, где присутствуют маринованные рапаны. Рекомендую включить в заказ сет из мини-стейков, включающий в себя мясо катрана, камбалы и ската. Попробовать в мулибаре устриц могут как те, кто до этого никогда их не ел, так и те гости, кто знаком с заграничным вкусом этих морских обитательниц. Еще одним must-eat блюдом назову острую жареную хамсу. Эту рыбу я впервые оценила в «Фунте Стерляди». Я не могу детально описать свои впечатления, но это тот случай, когда ешь и не можешь остановиться, потому что очень вкусно. Мне очень хочется, чтобы люди воспринимали черноморскую продукцию как еду, которой можно наслаждаться чаще одного раза в месяц, то есть, не только в день зарплаты. Я не устанавливаю в ресторане высокую наценку на блюда, потому что для меня важно познакомить со вкусом местных натуральных продуктов сначала каждого жителя региона, а затем и гостей Краснодарского края.