Екатерина Стародубцева, директор и совладелица рекрутингового агентства HURMA Recruitment, — о том, как остановить «текучку» сотрудников в кафе и ресторанах, а также вырастить из барменов, хостес и официантов свою будущую опору.
Одной из самых важных составляющих дальнейшего успеха и развития вашего ресторанного бизнеса будут отличные сотрудники. Линейный персонал влияет не только на первое впечатление гостя, но и отвечает за создание атмосферы во время всего визита. Хорошо обученный штат зала является секретом бесперебойной работы заведения и одним из надежных способов гарантировать успех. Частая смена персонала это нормальное явление для любого бизнеса, сфера деятельности которого связана с коммуникацией, и где присутствует эмоциональная нагрузка. Однако довольно часто работодатели не отдают себе отчета, насколько губительной порой может быть «текучка» кадров.
На одного кандидата приходится тратить около 24 тысяч рублей, а на 10 сотрудников — 240 тысяч рублей, соответственно
Зачастую владельцу ресторана утопично кажется, что дешевле поменять сотрудника, который не может с первого дня влиться в работу, на другого специалиста. Хотя, если обратится к анализу и цифрам, то мы увидим, что поиск нового работника обходится в разы дороже, чем удержание и воспитание существующего. Чтобы нанять нового члена коллектива, потребуется потратить деньги на размещение вакансии, оформление документов и медицинской книжки, понести затраты на оплату работы HR-менеджера, который оформляет новичка в компанию. Придется приобрести два комплекта формы, выплатить оклад стажеру и наставнику, потратиться на обучающие материалы и другие неочевидные вещи. В одного кандидата приходится вкладывать около 24 тысяч рублей, а на 10 сотрудников — 240 тысяч рублей, соответственно.
Мы либо воспитываем сотрудников самостоятельно и держимся за них, либо тратим на поиски гораздо больше времени
В нашей стране исторически так вышло, что любая профессия в ресторанной отрасли рассматривается как временная. Люди часто не держатся за работу и готовы переходить с места на место. Все это рождает общее явление — интенсивную «текучку» персонала. Если рассматривать эту проблему комплексно, то владельцы заведений, конечно, со своей стороны, должны пытаться сделать все, чтобы свести процент увольнений и найма персонала к минимуму. Если посмотреть на демографический спад в 90-е, мы поймем, что людей сейчас физически очень мало. Например, в период 1995-1998 годах, компания «Пицца Хат Сити Ресторанс Москва» проводила три-четыре групповых собеседования в неделю, на которые в среднем приходили 20-25 человек. На место официанта претендовали пять-шесть человек, из них и выбирали лучших. Сейчас, чтобы закрыть вакансии десяти членов бригады, тратится около полутора месяцев. Основной поток кандидатов на позиции официанта, повара и бармена представлен людьми 1992-1993 года рождения. Так, сейчас мы либо воспитываем сотрудников самостоятельно и держимся за них, либо тратим на поиски гораздо больше времени.
С «низких» ступеней начинали многие рестораторы, и вы никогда не знаете, кто из сотрудников станет вашей опорой
Полноценно работая с линейным персоналом, вы инвестируете в ваших будущих сотрудников. Важно обучать всех: барменов, хостес, официантов. В конце концов, именно с «низких» ступеней начинали многие рестораторы, и вы никогда не знаете, кто из сотрудников станет вашей опорой и поможет революционизировать ваш ресторан. Обученные сотрудники с большей вероятностью останутся с вами. Потратив время на обучение новичков, вы показываете, что уважаете их и подчеркиваете свое место в собственной компании. Лояльные сотрудники будут рядом и в хорошие, и в трудные времена. Имея большой штат, оборот будет ниже, и это способно фактически снизить общие расходы на ресторан. Когда вы цените и обучаете своих сотрудников, вы не просто учите их технологиям и стандартам вашего заведения. Вы также обучаете их миссии, кухне и истории вашего ресторана, а гости в свою очередь чувствуют, что находятся в хороших, надежных руках.