Aрсен Аветисов, шеф-повар ресторана загородного клуба «Кордон», в очередной раз «перезагрузил» меню заведения. Мы встретились с кулинаром, чтобы поговорить о «спокойной» еде, итальянских деликатесах на новый лад и о высоких требованиях к самому себе.

Чем вдохновлялись при составлении нового сезонного набора блюд?

Вдохновение — это нечто непостоянное, оно возникает в тот момент, когда что-то вижу, читаю, в уме формулирую тезисы. Приходят мысли — делаю заметки в приложении Evernote. Там десятки файлов, перечитывая которые, я составляю макет меню. Первое, чем руководствуюсь, — поиск ингредиентов на рынках Краснодарского края. Если качество, вкус, цена конкретного продукта устраивают меня, то дальше возникает вопрос о постоянном наличии товара у поставщиков и у фермеров. В данный момент есть большой интерес к овощам: пастернаку, грунтовым томатам, борщевой свёкле, молодой кукурузе, острому и сладкому перцу.

Какие блюда стоит попробовать, чтобы получить представление о кухне ресторана?

Часто «Кордон» ассоциируется с живой рыбой. Сейчас мы уделяем большое внимание говядине, баранине и свинине. Так, в заведении появилась мясная лавка, и начали вызревать стейки. С уверенностью могу сказать, что все блюда оригинальны по своим технике приготовления, ингредиентам и вкусу. Для мясоедов я бы посоветовал острый тартар из говядины с грушей. Это блюдо только с виду простое; секрет вкуса и остроты скрывается в перечной пасте. Ее мы готовим из подвяленных перцев, которые ферментируем с мочеными яблоками и капустой на солнце в течении трех недель.

Мы начали делать dry aged meat — говядину сухого вызревания, и теперь после двадцати дней, которые мясо проводит в камере, готовим вкусный стейк рибай из бычка любой породы. Суть в том, что мы берем не «мраморное» мясо и держим его под контролем в течении всего срока. В процессе вызревания говядина приобретает сильный мясной аромат и становится мягче. Дальше все, как обычно: соль, перец, оливковое масло, Josper. Гость получает нежное и очень ароматное блюдо.

Что из ассортимента мясной лавки особенно полюбилось гостям?

Я думаю, что салями. Мы сделали три вида колбасы: свино-говяжью, баранью и говяжью с небольшим добавлением свиного сала. Результат очень порадовал. Аромат и вкус колбасы очень похож на итальянский оригинал, хотя перед нами не стояла задача сделать копии каких-либо мясных деликатесов. За основу брали саму технологию производства колбас, окороков, бекона.

Мы начали делать dry aged meat — говядину сухого вызревания, и теперь готовим стейк рибай из бычка любой породы

В социальных сетях написаны сотни восторженных отзывов о кухне «Кордона». За время вашей работы существовали ли здесь блюда, которые гости ресторана «не поняли»?

Да, такая еда была. В основном, это — субпродукты и «альтернативные» части туши. Гости без энтузиазма восприняли кровяную колбасу, мозг ягненка, зельц из свиной головы, свиной живот. При этом большой популярностью пользовались сердце ягненка, язычки барашков, утиные сердечки и язычки.

Вы считаете, что в кулинарии необходимо использовать все части туши?

Я только за, но не все блюда вписываются в концепцию ресторана, и не всю еду готовы принять гости. В нашей работе главное, чтобы посетители остались довольны. Кроме того, существует и такой момент: в теории всю тушу используют для приготовления блюд, а на практике это сделать очень трудно, почти невозможно. Исключение составляют разве что птица и небольшие животные: кролик, козленок, ягненок.

В оформлении вы используете цветы, кремы, эмульсии. Эти же элементы food-стайлинга взяли на вооружение и другие рестораны. Существуют ли стандарты или сезонные веяния?

Стандартов точно не существует. Сейчас есть возможность использовать цветы и зелень. Теоретически на огороде ресторана загородного клуба мы могли бы специально выращивать микрозелень: миниатюрный кресс-салат, ростки гороха и чеснока, но не делаем этого. Для нас важно наблюдать, как продукты развиваются на наших глазах, находясь на грядке в открытом грунте, а не в парнике. Молодые овощи не снимаем вместе с кустом, хотя, безусловно, небольшой огурчик с цветком смотрится красиво. Дело в том, что мне жалко овощ, пусть растет. Сейчас украшаем блюда с помощью шнитт-лука, петрушки, укропа, кинзы, мангольда, фенхеля, трех видов тимьяна. Ждем, когда подрастут помидоры, перец, ревень и огурцы.

А чего сейчас хотят сами гости?

«Спокойной» еды и стабильности вкуса. Посетители ожидают раз за разом получать продукт одного и того же качества.

Какими авторскими блюдами вы особенно гордитесь?

Я не могу ответить на этот вопрос. В какой-то момент мне кажется, что вот оно, хорошее блюдо. Спустя время понимаю, как именно следует его усовершенствовать. Я требовательный, прежде всего, по отношению к самому себе. Сейчас доволен копченым цыпленком с овощной пастой. В нем реализованы новая технология приготовления, свежий вкус и оригинальная подача.

Большой популярностью пользовались сердце ягненка, язычки барашков, утиные сердечки и язычки

Тренд на использование локальных продуктов сохраняется?

Да, но стоит разделять понятия «локальные» и «фермерские». У нас в гостях недавно был Борис Акимов, с которым состоялась долга и интересная беседа. Я показал нашу мясную лавку, провел дегустацию продукции собственного производства, а затем устроил основателю фермерского кооператива LavkaLavka экскурсию по всему комплексу.

Существует мода на определенные продукты. Что сейчас чаще всего используется?

Сегодня в дело идут черный чеснок, сычуаньский перец, корнеплоды, киноа, сморчки, кимчи, еловые шишки и иголки.

А как быть с популярностью продуктов юга России?

В некоторых случаях так называемая «южная кухня» — это лишь маркетинг. Повара используют адыгейский сыр, крымский трюфель, черноморские мидии, ростовскую утку, краснодарские помидоры, искусственно пытаясь связать эти ингредиенты в одну общую историю.

Некоторые кулинары стали устраивать chef’s table. Вы не планировали предлагать подобный формат?

Такие мысли посещали меня прошлой зимой, но, вероятно, шеф-стол не впишется в нашу концепцию. Мы проводили винные вечера, где были подобраны закуски к каждому напитку. Результатом остались довольны. Ближе к декабрю повторим эти дегустации, возможно, изменив формат, чтобы стать еще ближе к гостям.

Кстати, вы с детства мечтали стать поваром?

Нет, никогда не было такого конкретного желания. Дело в том, что когда настало время выбора профессии, я пошел в училище, как это в свое время сделал старший брат. Работа повара была привлекательной, в том числе, по финансовым соображениям.

Где за время карьеры успели пройти стажировку?

В столичном ресторане Selfie и в проекте Zuma во Владивостоке.

Забрали с собой какие-то рецепты, либо же идеи и техники?

Рецепты — это не то, что нужно брать. Самое ценное — общение с новыми людьми. Идеи и техники непостоянны: в новом заведении они не будут иметь успех. Стажировки и обучения учат организации работы. На мой взгляд, это — основной фактор успеха ресторана.

Помните первое блюдо, приготовленное в должности шефа?

Припоминаю два десерта: карамелизированный абрикос с миндалем и лаймовым сорбе, а также маринованную в бальзамическом уксусе клубнику с сыром и лимонным кремом.

А с кем из известных поваров хотели бы поработать вместе?

Скажем, с Дмитрием Блиновым (Duo, Санкт-Петербург), Иваном Шишкиным и его командой, Олегом Кусовым и Максимом Летуновским («Юность» и Delicatessen, Москва). Из иностранных шефов меня восхищают Рене Редзепи / René Redzepi (NOMA, Мехико и Копенгаген), Магнус Нильсон / Magnus Nilsson (Faviken, Швеция), а также Дейв Моттершолл / Dave Mottershall, руководитель кухни ресторана Loka в Торонто. Я подписан на его Instagram и был бы не против побывать в Канаде.

Что помогает каждый день с удовольствием приезжать на работу в «Кордон»?

Я понимаю что мы, я и команда, находимся в самом начале пути. Эта дорога будет длинной. Я стараюсь сделать «сегодня» лучше, чем «вчера». Я хочу выразить огромное уважение всей команде ресторана, а также близким, которые меня поддерживают, несмотря на то, что дома я не появляюсь, а все время провожу на работе. (Смеется.)