Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная» — о том, как открыть популярный бар.

На первый взгляд, барная индустрия в России развивается довольно активно, но мест, куда хочется зайти во второй раз, по-прежнему не хватает. В условиях жесткой конкуренции рестораторы пытаются чем-то выделиться, придумывают свои «фишки» и способы привлечения гостей. На мой взгляд, чем больше хороших заведений, тем лучше. У людей всегда есть выбор, куда пойти. Появление новых мест, которые прививают правильную культуру потребления алкоголя, двигает индустрию вперед, делает рынок качественнее. Говоря о своем опыте открытия баров, могу отметить, что нюансов и сложностей в этом деле немало.

Концепция

Открытие бара требует колоссальных вложений сил, времени и средств. А ещё — наличия интересной и продуманной концепции. Когда мы запускали первое заведение, нам хотелось создать такое место, куда люди приходили бы специально, куда им хотелось бы возвращаться вновь: за вкусной едой, авторскими коктейлями и, конечно, атмосферой. Мы назвали бар Lumberjack (в переводе — «дровосек») и хотели, чтобы название было отражено во всем: в интерьере, в порциях, в подходе и общении с гостями. Позже мы запустили еще три бара. Tin Woodman — это коктейльный бар в сочетании с бургерами и сытными завтраками в течение всего дня. В Rumor bar мы сделали главный акцент на экспериментах с авторскими напитками. А вот название «Коктейльная» говорит сама за себя, и ключевая роль здесь отведена тому, что мы действительно умеем. Любой бар должен приобрести свою индивидуальность и свое лицо.

Когда вы определитесь с концепцией, следуйте ей. Нужно знать, кто твой гость, и не распыляться на всех и сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам — до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу — от лапши и роллов до пиццы, пасты и бургеров. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, размывая её, тем самым теряя по-настоящему своих гостей. Честно говоря, когда Lumberjack открыл двери, я переживал, что некоторые посетители заходят к нам и сразу выходят. Я задумывался, вдруг мы что-то делаем не так. Со временем стало ясно, что люди чувствуют «климат» внутри заведения, что не все гости — «наши», и это совершенно нормально.

Место

Вторая глобальная проблема при открытии бара — это поиск помещения. И неприятные сюрпризы здесь на каждом шагу: проблемы с документами на право собственности, проблемы с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом и так далее. Например, в помещении для одного из наших баров пришлось сделать капитальный ремонт. Мы даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, теплым, надежным. Раньше тут были еле прикрытые дыры в стене, отсутствовала теплоизоляция. Не представляю, как здесь могло находиться заведение общепита. 

Нюансов множество, нужно максимально всё проверять. Например, не стоит верить владельцу помещения или властям на слово до подписания документов. В одном заведении мы поверили в то, что можно будет узаконить летнюю веранду. Начали ее строить и потратили на это большую сумму денег. В итоге городская администрация предписала все демонтировать. Или другой пример: однажды мы добавили в договор пункт о том, что документ вступает в силу после того, как в БТИ утвердятся внесённые изменения, и договор пройдёт регистрацию. Также для бара важно заранее уточнить возможность получения лицензии на алкоголь при выбранном расположении.

Команда

Третий важный фактор — это команда. Любые стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. В ресторанном бизнесе вопрос командообразования максимально вынесен на первый план, так как успех вашего заведения на 90% зависит от команды. Говоря о рынке труда в барной индустрии, хочется отметить, что он очень неоднородный и очень динамичный. Во многих заведениях наблюдается колоссальная «текучка» персонала. Причин здесь много: сотрудники, в основном, все молодые, они хотят перемен, и на деле многие к таким нагрузкам просто не готовы. Плюс ко всему, множество заведений закрывается, особенно, в связи с текущей экономической нестабильностью.

На начальном этапе советую брать сотрудников с опытом в индустрии, которые понимают, как устроена барная жизнь, и способны обучить будущий персонал. Помимо профессионализма, важно смотреть на то, как член команды работает в зале или за барной стойкой, насколько хорошо он умеет и любит общаться с гостями. Ошибочно полагать, что можно найти хорошего профессионала и платить ему небольшую зарплату. Таких людей очень мало и расставаться с ними никто не готов, поэтому иногда будет правильнее идеального сотрудника вырастить самостоятельно.

Никогда не экономьте на персонале. Ведь, когда многие владельцы думают о том, как повысить рентабельность заведения, помимо повышения цен и урезания порций, первым делом в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря сервиса — первый шаг к потере репутации и денег.